和面，这又是一门功课。个层面是要活出各种各样软硬适中的面条，手擀面要硬一些，焖面饸烙又要软一些，而油泼面讲究的就是个劲道！不能太软也不能太硬。一碗面条的好坏，就全在揉面的功夫里了。

面粉和水的比例为2比1，和面时还要加入适量的精盐，以追求更好的口感。盐不用太多，估摸着差不多有个百分之一就足够了。

索性锅大灶大，和面盆也足够大，干面粉就舀了七八碗，要知道这个碗可是部队里专门配置的海口大碗，一碗怎么也是在一斤上下了，加了两三碗水，又抓了一把精盐。净手之后直接将手放入中先搅打成一绺绺的面穗，而后在一点点揉至光滑。

见刘庸往面盆里放盐，李靖吃了一惊，先不说这细盐质地绵软晶莹剔透，这和面时候还得放盐？

刘庸像是看透了李靖的想法，但总不能跟他说：和面时加盐可以提供一定的离子浓度，促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而改善面团的操作性状。改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能使其滑韧而不致断裂。

“这理论道理一时间跟你也讲不通，反正你就记着和面的时候加点盐能让面团韧性十足。”嘴上说着话，手上的动作可丝毫未停，一会儿面团已逐渐成型。

和面讲究的是三光，面光、盆光、手光。只要和到了三光的地步，基本这面就差不多了。

“大功告成！接下来的还是那句话，交给时间吧。”刘庸长出了口气，这和面也是个养精益气的方式，多少练太极的国学大师都有着一手和面揉面的功夫。

用厨师们口口相传的行业内专业术语来说，刚刚和好的面‘劲儿大’，不利于进一步加工制作，所以随之而来的一道工序叫做醒面。

将面团静置便是醒面，醒面的意义与作用在于，可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间;可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展;而且经过反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置一段时间后，面筋得到松弛缓解，延展性增大，更便于下一步工序进行。

没有哪个人的成功是简简单单，也没有哪个人的工作能随意的就做到巅峰，无论哪个行业都不会是它看上去的那么简单，单单只是一个和面其中就有这么多的门道更别说厨师行业分门别类派系极多。

趁着醒面的短暂时间，刘庸又去处理正在沉淀着的绿豆淀粉。

后世能在超市中买到的绿豆面儿已经是属于在工厂作坊里精细分类之后，除去了淀粉只余下单纯的绿豆粉，分开之后就可以成为绿豆粉和绿豆淀粉两种产品，分开售卖双重利润。而刘庸现在拿到的是单纯的绿豆磨成面，经过混水沉淀之后便形成了两种截然不同的形态，以中间清水为界限上层漂浮着的是质量较轻的绿豆面儿，下层的就是洁白如雪的淀粉。

看着自己的劳动成果，刘庸兴奋的不能自己。淀粉曾经接触使用到了无数遍，但是到今天这个才是他亲手提取出的，那令人开怀的满足感不言而喻。

“嘿，还真的成了！这下面白白的就是先生说的淀粉吧？”李靖像个上动手实践课的孩子，弓着腰探头探脑的挤到刘庸旁边观察面前由清水隔离开，泡在‘透明坛子’里的东西。